道具のこと

 

材料のこと

お菓子作りの用語

お菓子作りによく出てくるけど

これってなに?どうするの?、という器具や用語を

私なりに解説していきたいと思います。

 

「これもわかんないんだけど・・・・」という用語ありましたら

BBSなどに書き込んでみてください。

が、私も素人なので、分からないことも多いです。

いじわるしないでね?

 

 

道具のこと

お菓子作りには特殊な道具が必要だ、と思われがちですが

家にあるもので、なんとかなるものも多いのです

道具は必ず、洗剤で油分をキレイに取り、完全に乾いたものを使いましょう。

さらに、滴露を防ぐため室温の状態にしておきましょう。

はかり

お菓子作りの成功の秘訣は、材料の分量をまもること

特に、主成分であるバター・粉類はきっちりと。

(しかしお砂糖やお酒など、味付けに関する材料は

好みに応じて変えてもいいです)

だから、1kg計りなど、お菓子用の計りを使いましょう。

体重計では役にたちません。

計るときには、計りに直接載せてはいけません。

故障の原因ですし、なにより計りの上からの移動が大変です。

を引いたり、なにか軽い入れ物を置いて、それに入れましょう。

もちろん、その際計りの針を0gに合わせておきましょう。

お惣菜などが入っていたプラスチックのパックや

100均で買える様なプラスチックのボールなんかを私は使います。

え?1gや2gズレた?そんくらいなら気にスンナ!!(爆)

お金に余裕があれば、デジタル計りがあるととっても便利♪

0gにリセットできるので、次から次へと計れるのが楽。

計量スプーン

さっきも言ったほうに、ちゃんと計るのが吉。

大さじ(15cc)・小さじ(5cc)の2種類があればなんとかなります。

さらに、1/2小さじがあれば十分すぎ。

計量スプーンの基本は「すりきり」です

すくったらバターナイフなどまっすぐなもので表面を均しましょう。

その時は、あくまでスッと払うように平らにすること。

押し付けてはいけません。

フワフワしたものだと、それで随分分量が変わってしまいます。

計量カップ

200ccの計量カップが一番使いやすいと思います。

お米の計量カップとは違いますので注意。

分量狂いますので、お米用のは使用しないように。

すりきりで200ccのカップだと、200ccきっちり計るのが

ちょっとやりにくいので(表面張力とかで)

200ccの線から縁までが、ちょっと余裕があるものがいいでしょう。

素材は透明なものの方が、計りやすいです。

あと、50ccくらいの小さい計量カップなんかがあると便利。

液体で大さじ2杯(30cc)とかだと、カップのがはかりやすいです。

(私も欲しい・・・・・ ←持ってへんのかいな)

ヘラ

木べらゴムべらなどがあります。

主な使用目的は、木べらは生地などを混ぜるのに、

ゴムべらは、ボールなどに残った生地をこそぐのに使います。

ボールなどに残った材料も、材料は材料。

ちゃんととってやらないと、材料の割合が変わってしまって

失敗の元です。ちゃんと取ってやりましょう

木べらは、100均のでも十分。ってか、愛用してます(^^;

でも、ゴムべらは、やはりそこそこのレベルの方が使いやすいです。

ゴム部分の柔らかさが違うので、こそげ具合がちがいます。

細かい部分用に、小さいゴムべらも、あると便利、です。

泡だて器

わざわざ製菓用のを買わなくても、100均のでも大抵いけます。

ただ、ホイップならまだしも、メレンゲとかだと、100均のはつらい・・・。

製菓用の、針金の本数が多いものの方が早くて楽です。

それに、製菓用のは持ち手が太く、持ちやすくなっているものが多いです。

が、どっちにしろメレンゲのようにしっかり泡立てるものは

けっこう長時間泡立て続けなくてはならないので

(しかもほんとシッカリじゃないと失敗する可能性高い)

私のような「混ぜていることが好き♪」という奇特な人でないと

もたないかもしれません。

そういう方は、電動泡だて器を買ってください。

「そんなお金かけたくない!」という方、ご安心を。

泡立てなくていいお菓子を作ればいい”だけのことでございます。

ボール

ある程度の量が入れば、なんでもいいです。

100均のプラスチックボールでも全然いいです。(100均好きだなぁ)

ただ、混ぜるときにはある程度の重さがあったほうが楽ですし

ある程度容量に余裕がないと、こぼれやすいので

大は小をかねる、の精神で大き目のものの方がいいです。

耐熱ガラス製のボールが1つくらいあったほうが

レンジなどにかけられていいかもしれませんが

そういうときはラーメン丼とかでもなんとかなりました(実話)

粉ふるい

ケーキなどの小麦粉、けっこう袋の中で固まってたりします。

そのまま使うと、ケーキの中に粉の固まりができます。

それを防ぐと同時に、空気を含ませるために使います。

製菓用の粉ふるいもありますが、ザルで十分!

むしろ、ザルの方が構造が簡単で手入れがしやすいのでいいです。

小ぶりの手つきのザル万能こし器って売ってたりする)が一番お勧め。

製菓用は、すみっこに粉がたまったりして不衛生(と私は思う)

が、普段食事の支度につかっているザルを使うと

網目に水分が残っていることが多く、詰まってしまいます。

それに、野菜くずとかひっかかってると、イヤじゃないですか?(^^;

粉ふるい専用を作った方が、楽だと思います。

100均ので十分。むしろ愛用してます。

使用後は、小麦粉をふるったくらいなら、

洗わずパンパンしてしっかり粉を落とすくらいの手入れでいいです。

洗うとかえって粉がこびりついて落ちなくなったり。

ココア生地など、色がつきそうなものをふるったなら

次の時に混ざったりしないよう、洗ったほうがいいかな。

きっちり乾燥させることを、忘れずに!

こし器

金ザルで十分!

確かに、裏ごしをする場合に裏ごし器を使用したほうが

なめらかになりますが、プロじゃないんですから

そこまで大差ないので家にあるもので間に合わせましょう。

電子レンジ・オーブン

電子レンジとオーブンは違います(^^;

説明書を読んで、ちゃんとオーブンモードを使用しましょう。

お菓子にはオーブンしか使わないかと思われがちですが

電子レンジもけっこう使えます。

固いバターを柔らかくしたり、溶かしたり、牛乳温めたり

チョコレートも、水分と一緒ならレンジのが断然早いです。

焼き菓子の基本は、分量・混ぜ方・焼く温度、です。大事!

が、ここで忘れてはならないことがあります。

家庭の電子レンジの庫内は狭い。

なので、生地をオーブンの中に入れるためドアを開けた時

部屋の中の空気が中に入り、オーブン内の温度が下がってしまいます。

よっぽど手馴れてすばやく出来ても、絶対下がります。

なので、本に「200度で予熱」と書いてあっても

220度くらいに予熱し、焼くときに200度に直しましょう。

特に、高い温度でサッと熱を通すタイプのお菓子には

この少しの温度低下が重大な失敗要因になります。

オーブンシート

クッキングシート

出している社によって名前は違いますが、中身はほぼ同じ。

耐油紙にテフロン加工などを施し、型や天板に

生地がくっつかないようにするための紙です。

型紙にする場合、ペロペロと捲れてしまって扱いにくい時は

バターやマーガリン(パンに塗る用ので大丈夫)を

糊代わりにすると、型にくっついてくれます。

バターなら食用だし、生地にも入っているので、安心です。

天板

オーブン機能があるなら、大体付属品でついてるはず。

黒い金属の、ちょびっと深くなってる四角いの、ない?

もしかしたら違う形だったりするかも。

説明書を見てみましょう。

ケーキの型、タルトの型、パイの型、プリンの型、

クッキーの抜き型など、いろいろ。形もいろいろ。

ステンレス製が一般的ですが使い捨ての紙製のも手軽です。

最近だと100均でも売ってたりします。

買ってもいいけど、家に使えるものがないか、探してみましょう。

まず、焼き菓子なら、耐熱容器がないか探します。

モロゾフのプリンのカップがあった?

取っ手が取れるフライパンがあった?

それで大丈夫。

パウンドケーキくらいなら、それで焼いても全然平気。

「カップケーキなの♪」と言い張りましょう。

冷やし固めるタイプのお菓子なら、それこそなんでもいいです。

コップに注ぎ分けてもいい。

ボールで一度に作って、後でお玉なんかですくってもいい。

レアチーズケーキなら、ちょっと深めのお皿でもいけるでしょう。

クッキーの抜き型なら、考え方次第です。

ナイフ等で形を切り出してもいいでしょう。

固めのアルミカップでも抜けます。

湯のみなどで押してみてもいいでしょう。

湯飲みじゃ丸しかできないって?

その丸をもう一度湯のみで押してみると・・・・。

ほら、三日月型。

満月、三日月、半月、十六夜月。

「今日のクッキーはお月様なのよ?」

のし板・のし棒

型抜きクッキーの時や、パイ生地を伸ばす時に使います。

一番よいのし板は、大理石の板、とされていますが

それは高価だし、重いし、なので、平らなとこならどこでもいいです。

まな板でもいいし、まな板で狭ければ

テーブルの上にラップを敷いてやってもいい。

のし棒は製菓用のもありますが、ない場合は

ラップの芯などにオーブンシートなどを巻いて代用してもいいです。

が、重量が軽い分、ちょっと使いにくいかも・・・・。

まぁ、“使わないレシピを選ぶ”という選択肢があります(笑)

 

 

ね?けっこうどうとでも、なりそうでしょう?

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材料のこと

家にあるものでなんとかしたいけど

やっぱし専用なのも多くなりますね。

少しずつ、揃えていきましょう。

お菓子の粉といえば“小麦粉”

しかし、小麦粉にも、種類があるのです。

よく登場するのは“薄力粉”“強力粉

お菓子作りには主に“薄力粉”が使われます。

お菓子のレシプで「小麦粉」としか書いてないときはだいたいこれです。

フワッ、サクッ、ホロッなど、軽い食感なら“薄力粉”。

パン・うどんなど、モチッとした食感なら“強力粉”と覚えましょう。

他に小麦から作った粉には、小麦の全粒、

お米でいうところの玄米を粉にした、“全粒粉”もあります。

小麦の胚芽などを取らず、そのまま粉にしてあるのです。

なので、ちょっと茶色い色をしています。

また、小麦以外の原料を粉にしたものもあります。

アーモンドを粉にした“アーモンドプードル”

とうもろこしの粉“コーンスターチ”

ココナッツを粉末にしたものもあります。

和菓子だったら、餅粉・米粉・くず粉・わらび粉・きな粉、などなど。

今言ったくらいのものなら、スーパーにもあると思います。

店員さんに「○○粉はどこにありますか?」って聞けばいいです。

その際、ちゃんと分かってそうな人に聞くことをお忘れなく。

バイトの兄ちゃん、などは避けたほうが無難です。

製菓材料店などには、「製菓専用小麦粉」などもありますが

スーパーに売ってる■清製粉とかでも問題なく作れます。

バター

ケーキやクッキーなど、お菓子作りによく登場します。

特にクッキーは、バターと粉が主成分と言っていいほど。

お菓子に使うバターは、原則的に“無塩バター”です。

レシピに「バター」とだけ書いてあっても

家にあるパンに塗るバターを使わず、“無塩バター”を使いましょう。

スーパーには安価な“無塩マーガリン”なども売っています。

マーガリンは植物性脂肪なので、カロリーがバターより少なく、

よく言えばサッパリ、悪く言えばコクの少ない味に仕上がります。

また、冷蔵しても柔らかいので、混ぜやすいのも利点です。

目的に応じて使い分けましょう。

使う時、バターは室温に戻して柔らかくしてから使いますが

急ぐ場合は、電子レンジに20秒ほどかけると柔らかくなります。

が、溶けてしまってはダメなので、決して目を離さないように。

使い切らなかった場合、いつまでも冷蔵庫に入れておくと

酸化して黄色くなってしまったりして、おいしくなくなってしまいます。

もうしばらくお菓子を作る予定がない場合、料理に使いましょう。

料理の方も無塩のほうが、味が変わらないのでいいんですよ?

ポタージュスープの最後に1かけ入れるとコクが出ますし

魚のムニエルの仕上げに入れたり(最初から入れると焦げる)

プライパンに残った肉汁にバター入れたら、ソースに早変わり♪

まずくなる前に、惜しみなく使いましょう。

砂糖

お菓子には、グラニュー糖粉砂糖が主に使われます。

グラニュー糖は、糖純度が高い(糖度99.8%以上)ため、

粉砂糖は、グラニュー糖などを微粉状にしてあるため

グラニュー糖より均一に混ぜやすく、溶けやすいためです。

が、別に家にあるお砂糖(上白糖など)でかまわないと

私は思いますし、実際使ってます。

ただし、固まりがないように、気をつけましょう。

もし、黒砂糖やきび砂糖など、それ自体に風味がある砂糖の場合は、

味が変わってしまうので、使ってはいけません。

逆に、レシピで黒砂糖やきび砂糖が指定されている場合

その風味を使いたいので、買ってきましょう。

ベーキングパウダー

略してB.P.

昔風に言うと、“ふくらし粉”

ケーキやクッキーなど、ふわっ、さくっとした仕上がりに使います。

スーパーでも売ってます。

クッキーやケーキなど、幅広く使います。

卵にはS〜LLまでサイズがありますが

別になにも記述がなければ、卵はMサイズを使っています。

卵のサイズって、大きさが替わっても、白身の量が違うだけで、

黄身の量は同じなの、知ってました?(^^;

卵の黄身と白身を混ぜる場合、まざらないように気をつけましょう。

メレンゲの場合は特に、白身に油分(黄身)が入ると

泡立たなくなるので、注意してください。

エッセンス

オイル

バニラ・アーモンド・コーヒーなど、芳香成分を抽出したものを

エッセンスはアルコール、オイルは(そのままだが)油に

溶かしてあり、香り付けにつかうものです。

エッセンス系はアルコールのため揮発性が高く、冷菓にはいいですが

焼き菓子ではオイル系を使った方がいいでしょう。

が、私は知らずにエッセンス使ってました(爆)

バニラエッセンスくらいならスーパーにも売ってますが、

それ以外なら、製菓材料店に行った方がいいでしょう。

甘い匂いだからって、舐めてみないように・・・・・。

冷凍パイシート

素人お菓子作りの強い味方。

素人にとって、パイ生地を手作りして、さらに成功させるのは

激しく難しく、激しくめんどくさいものです。

冷凍パイシートなら、もう焼くだけの形になっていますので楽です。

スーパーの冷凍食品売り場の目立たない場所にあります。

ゼラチン

獣皮や獣骨からの抽出液を、濃縮・乾燥させたもの。

コラーゲンが変成した水溶性のたんぱく質です。

お湯に溶け、温度が下がると固まります。

煮魚などの煮汁が翌日固まってること、ありませんか?

あれと同じ作用です。

ゼリー、ババロアなど、冷菓に使います。

板状と粉末状のものがあり、スーパーでも入手できます。

粉末状のものの方が、ふやかしやすく、溶け易いです。

ココア

お湯で溶かして飲む、ココア飲料用の調整ココアと

製菓用のココアは違います。気をつけましょう。

必ず、カカオ100%の純ココアを使用しましょう。

オリゴ糖

オリゴ糖は小腸で消化されず、大腸まで届く、という性質があるため

腸内善玉菌の増殖・便秘の解消などの効果が期待でき、

砂糖に比べて低カロリー(砂糖の約半分)

さらに、虫歯菌の栄養素にならないので、虫歯になりにくい

という、いいことづくしの甘味料です。

熱にも強いので、料理や焼き菓子にも利用できます。

シロップ・顆粒などがありますが、私はシロップ愛用。

メーカーなどによって甘さに差があるようです。説明を読みましょう。

1日の摂取量は、個人差もありますが、1日8gから20g程度。
摂取しすぎると下痢になったりするらしいです。ご注意を。

スキムミルク

日本語で言うと、脱脂粉乳。

普通の牛乳に比べ、脂肪がほとんどないので低カロリーなのに

たんぱく質・カルシウムは、同等かそれ以上に含んでいます。

私は主に飲むよりも、お菓子や料理など

いろいろなものにコソコソと混ぜています(笑)

それ自体にあまり味はないので、けっこうバレないです。

(カレー・ハンバーグ・ポテトサラダ・オムレツ・餃子などなど・・・・)

   

 

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お菓子作りの用語

(一応あいうえお順にする予定)

 

さっくり混ぜる  ・ バターを練る

・ ピューレ  ・ メレンゲ

・ 湯煎  ・ レシピ

・ アイシング

 

さっくり混ぜる 

お菓子初挑戦の定番、クッキーなどの段階で出てくる

初心者を大いに悩ます言葉

小麦粉はあまり練ると固くなってしまうので

(米粉も水分と練るとダンゴになるでしょ?)

なるべく、コネコネしないように混ぜるのです。

でも一体どうやって?

そこに便利な呪文(?)があります。

タテタテヨコヨコまる書いてチョン♪」

粉を入れた後ボウルの中を木べらで、縦2回横2回と

格子状に書いたあと、木べらでボールの底から返すように

ボウルも回しながらグルッと1周○を描き、真ん中にチョン!と

   振って、木杓子についたタネを落とします。これの繰り返し。

決して魔女のように、グ〜ルグ〜ルと混ぜてはいけません!!

「粉を2回に分けて加える」などと書いてある場合

途中粉を入れる時は、粉が全く見えなくなってから

次の粉を入れるのでなく、多少粉がのこっている段階

次の粉を入れ、最後は粉がなくなるまで混ぜましょう。

バターを練る

クッキーなどでよく出てくる

「バターを白くなるまですり混ぜる」という表現。

白くなるまでって、どういうこと??

写真で解説してみました

ピューレ

果実や野菜をすり潰し、裏ごししたもののこと。

メレンゲ

タマゴの卵白を硬く泡だてたもの

泡だて器を持ち上げたとき、角がつんつんに硬く立つくらい。

ケーキなどによく使用し、出来上がりを左右する大きなファクター。

普通の泡だて器でここまで泡立てるのはかなり大変です。

製菓用泡だて器か、電動泡だて器を使いましょう。

その場合、電動泡だて器は高速に泡立てるため、

大きい泡と小さい泡が混在して、キメが荒い状態です。

そのため、普通の泡だて器でグルグルかき回して、キメを整えましょう。

めんどくさーいと思ったら、使うレシピを避ける、というのもよいでしょう。

湯煎

ボールの下などに熱いお湯を当てる、

また、お湯の入った鍋にボールを浮かべ、そのまま加熱するなど、

ボールの中に間接的に熱を加えること。

直火では温度変化が急すぎる、または高温すぎるため

材料が変性してしまったりするのを防ぐ効果があります。

また、ボールの中を一定の温度に保ちやすい、という効果もあります。

レシピ

簡単に言うと、お菓子や料理などの「 材料と作り方の説明 」。

もともとの意味は「処方箋」だったかと。

アイシング

粉砂糖を卵白等で柔らかくしたもので、飾り付けに使用するもの。

または、その飾り付けを行うこと。

表面にかけたり、細く搾り出して文字を書いたり・・・。

作り方は、粉砂糖大さじ2に卵白小さじ2を合わせて練る。

すくうとぽってり落ちる硬さになるよう調節しましょう。

搾り出す場合は、ビニール袋に入れ(空気が入らないように)

端っこをちょこっと切ります。切り方によって線の太さを調節して。

ココア・食紅などを使って、色もつけれます。

   

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